苏格兰史︱18世纪苏格兰人的餐桌上摆着什么?
发布时间:2020-01-16

与源于本土的威士忌不同,苏格兰的朗姆酒产业源于跨大西洋烟草贸易,苏格兰商船在从北美切萨皮克地区运回烟草的同时,往往会从加勒比海地区捎带一些朗姆。1679年开始,格拉斯哥出现了首个使用朗姆制糖的工场。时人在品尝完朗姆酒后感慨,他家的朗姆品尝起来颇似白兰地。笛福在考察了格拉斯哥的酿酒业后,将其成功的原因归结为当地的免税政策。在1707至1715年间,仅格拉斯哥一地就出产了大约50万加仑(约合189万升)朗姆酒。酿酒业直接带动了苏格兰制瓶业的发展,由于酿酒的木桶都需要用铁钉连接,因而酿酒业还刺激了苏格兰制钉业的发展。一瓶朗姆酒,带动了一整条轻工业产业链。

饮料方面,烟草商人同样呈现出跨洋贸易的特点,他们最喜欢的饮料是“用朗姆酒加糖、柠檬酸、香料等调制的鸡尾酒”。理查德·奥斯瓦尔德和亚历山大·奥斯瓦尔德在烟草贸易之外,也兼营酿酒。他从大西洋中的马德拉(Madiera)进口红酒,然后从牙买加进口朗姆,调制成别具异域特色的鸡尾酒。在1743年的一则广告中称:(烟草大王)理查德和亚历山大·奥斯瓦尔德近来从远在西印度群岛的马德拉进口了一些红酒,这些红酒都是马德拉生长最好的植物酿成的,它们现在醇美可口,气味芳醇,很快就能在市场上以合理的价格出售。在他们的地窖中,还贮藏着一些加纳利白葡萄酒,同样气味芬芳,酒味浓烈。

“从1696年8月开始,整个城市都处于饥荒和黯淡的边缘,詹姆士二世党人称其为‘威廉国王的年头’(King William’s Years),谷物和玉米难以成熟,而绿色植物遭遇霜冻后成片枯萎,数以千计的牛羊缺乏饲料死去,这使得1696至1703年获得了“饥饿时代”(Hungary Years)。许多苏格兰的居民将自己而儿子卖作奴隶,许多男人与自己的姐妹打斗,只为换取一两片面包。人们既缺乏体力,也缺乏心力去掩埋家人的尸体。在路上,一个男人背着父亲的尸体前往教堂墓地掩埋,他走到一半将尸体放在农夫家门口,央求道:’我没力气背下去了,如果你愿意,请看在上帝的份上掩埋这具尸体。或者将尸体放在菜园堤坎上但不要让羊吃掉。’在路上,随处可以看到的尸体,他们的嘴角上还挂着生肉。垂死的母亲身边躺着夭折的婴儿,婴儿嘴里还含着干瘪的乳房。”

各种品类的威士忌

苏格兰的国酒是什么?这个问题似乎更无争议,非威士忌(Scotch)莫属。事实上,Scotch既可指代威士忌,也有“苏格兰人、苏格兰语的、苏格兰的”释义。但是对于今天的苏格兰人而言,除了酒的释义外,第二层表达“苏格兰人的”的释义则具有明显的贬义和污蔑,他们更喜欢Scottish这一说法。笔者在格拉斯哥大学图书馆查阅资料时,就见到有苏格兰读者不厌其烦地划掉英格兰作者著作上的“Scotch”,代之以“Scottish”,可见对于该词介意之深。

苏格兰的国菜和国酒

学者名流的菜单

苏格兰的蛋奶甜点

对于平民而言,他们最爱的饮料是麦芽啤酒。这种堪称液体面包的饮料解决了苏格兰农民对热量的需要。此外,来自法国的干红葡萄酒也飞入了寻常百姓的农家,这多少拜英格兰所赐,英法之间长期交恶,致使法国有拉拢苏格兰的政治需要,法国与苏格兰的贸易一直维持着较低的关税。同样,因为对于腌制肉类的需要,苏格兰高地的食盐关税也维持在较低水平。餐桌上的一啜一饮,席间的一粥一饭,并非只关涉百姓吃喝,而是牵动着国计民生。

与商界大亨和学者名流相比,苏格兰平民餐桌上的菜肴单调乏味,主要饮食为燕麦制品,包括了麦片粥、麦片汤,燕麦糠糊、或者用燕麦制成的大饼,白面包绝对是奢侈品,蛋糕更是闻所未闻。即便对食物的需求简单,要填饱肚子仍不是一件容易的事情。苏格兰是在饥饿中迈入18世纪的,1695年开始,由于天气异常,苏格兰出现了谷物短缺的苗头,1696年开始逐渐蔓延成大范围的谷物歉收,次年春开始,陆续有人因饥荒去世。据估算,至少有四分之一至三分之一的苏格兰人因这场饥荒去世或者逃荒。后人曾描述这场灾荒的惨状:

另一个可以佐证斯密爱吃糖的例证出现在其书信中。在写给乌尔布斯特的约翰·辛克莱的信中,斯密坦言自己从来不买粗糖,“在上次战争(当指1775年爆发的北美独立战争)时,我曾付14至15便士去买现在售价8或9便士的同样的糖,当我在格拉斯哥时,进口一桶重112磅的粗糖售价30到36先令。我日常使用的糖是家庭主妇叫做早餐糖的那一种,这种糖要卖我上面提到的8便士或9便士一磅。”如果不是真爱,这位大学者不会对糖价留意到这种地步。

平民的餐桌

罗伯特·彭斯画像

18世纪苏格兰人的餐桌上有什么菜?其实算得上是一个奢侈的问题。在18世纪,苏格兰人曾有很长时间处于吃不饱的状态。很多苏格兰高地人远走北美,其实只有一个目的——觅食。但是,18世纪的苏格兰也是一个变革的时代,随着与北美贸易的兴起,越来越多来自异乡的食物摆上了餐桌:加勒比海的朗姆酒与本土酿造的威士忌相得益彰;大西洋的生蚝和本土的哈吉斯交相辉映。套用《双城记》的开场白:这是一个丰盛的年代,也是一个贫乏的年代;这是一个充满异域风情的年代,也是一个回归本土的年代。那么,18世纪苏格兰人的餐桌上究竟摆放了什么菜?

斯密离开格拉斯哥前往爱丁堡后,依旧“混迹”于各种俱乐部间,其中一个俱乐部的名称颇能引发食欲——牡蛎俱乐部。人们想当然会认为,在这个散发着海鲜气氛的俱乐部中,这些大学者们会像莫泊桑《我的叔叔于勒》中的贵妇那样,不失风度地品尝牡蛎的鲜美,但事实上,斯密并非“食不厌精脍不厌细”的老饕,他最爱的食物是砂糖。有现场目击者曾这样形容道:“我们怎么也忘不了某天茶会上的情景,斯密使主持茶会的那位老姑娘实在尴尬,因为他不听她的话,怎么也不肯坐下,总是到处走动,不时地停下来从砂糖壶里偷一块砂糖,致使这位老姑娘终于不得不把糖壶放到自己的膝上,免得他吃个没完。”

在18世纪,苏格兰的威士忌也历经过“去污名化”的过程。苏格兰威士忌采取的是蒸馏技术。1780年,苏格兰境内合法的蒸馏厂仅有8间,大大小小的非法蒸馏厂则达到了400多间,这些厂家大部分通过偷工减料的方式生产,导致苏格兰威士忌声名狼藉。直到1823年,英国国会通过颁布《消费法》,为合法蒸馏厂营造比较宽松的税收环境,同时大力“围剿”非法蒸馏厂,从而促进了苏格兰威士忌产业的发展。

哈吉斯的原料是羊杂碎,制法是先将羊的胃掏空,实以剁碎的羊内脏如心、肝、肺,加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等,绝大部分的哈吉斯在出售前都是半成品,需要在沸水中用文火炖1到2个小时。可以说,哈吉斯就是羊杂碎大杂烩。

进入18世纪后,苏格兰的经济开始有所改善,但离“吃好”依旧遥远。在苏格兰的乡村,一年四季中,在冬春之间,农民饲养的牛羊畜在栏中,舍不得屠宰。因此,只有夏秋两季有新鲜的肉食。在冬春之间,农民食用的是腌肉,直到来年5月才开始宰杀。除牛羊肉之外,其他的肉食来源主要是鸡肉,但这也是地主阶层才能享受到的特权——按照租约,佃户在向地主缴纳的地租中包含家禽。除了肉食之外,蔬菜的选择少得可怜,土豆此时已经登上了农民的餐桌,但并不普遍,农民的维生素主要来源于甘蓝类蔬菜。

苏格兰的国菜是什么?大部分人会回答哈吉斯(Haggis)。的确,早在18世纪,这道菜就在苏格兰举国闻名。苏格兰最著名的诗人罗伯特·彭斯对哈吉斯颇为推崇。1787年,他写下了一首名为“致哈吉斯”(Address to Haggis)的诗篇。可惜这位天才诗人年寿不永,他在1796年37岁时便撒手人寰。在他死后,为了纪念他,朋友举办了彭斯之夜,一边享用着哈吉斯的美味,一边背诵着彭斯的这首诗。

除了富甲一方的烟草大王,学者等社会名流的菜单也日渐丰盛。尽管不能每天山珍海味,但每到周末,学者们通过俱乐部的形式“打牙祭”。美食是借口,谈笑与交流才是实质。这种俱乐部也成为18世纪苏格兰的公共空间。例如,亚当·斯密在格拉斯哥期间就曾参加安德森俱乐部,该俱乐部几乎完全由学者组成,在周末的聚会中,大家谈笑风生,大快朵颐。《亚当·斯密传》的作者约翰·雷记写到:安德斯通小酒馆的菜总是千篇一律,每星期都是鸡汤,斯默莱特说它是苏格兰的五大名菜,另外四样是羊杂碎、烤羊头、烧汁鱼和炒肉片,其中鸡汤“烧得很简单,里面打着鸡蛋,看起来像变了味儿的肉汤,虽然看起来不好看,但味道却很鲜美,且富有营养”。这里的羊杂碎,应该就是哈吉斯。

商人的海外食谱

无论是哈吉斯这样的国菜,还是威士忌这样的国酒,对于18世纪的苏格兰普通民众而言都属于奢侈品。但对于部分先富起来的商人而言,他们的食谱上不仅有着本地的肉食,更有着国际化的海外食谱。

除了畅饮来自北美的朗姆酒外,烟草商人们还喜欢喝茶,这也促进了苏格兰的茶叶贸易,一些声名显赫的烟草商人也参与到了茶叶贸易中。例如,1744年,阿奇博尔德·因格拉姆和约翰·格拉斯福德就曾在其格拉斯哥的货栈内售卖来自刚果和中国的茶叶。《格拉斯哥报》广告上声称,这些茶叶是由东印度公司从世界各地采购,原装打包后发往苏格兰,“非常新鲜”。来自加勒比海的朗姆和来自中国的茶叶,构成了烟草商人充满异域风情的酒水单。

这是丰盛的年代,也是贫乏的年代;这是充满异域风情的年代,也是回归本土的年代。在18世纪苏格兰不同阶层的餐桌上,我们都能看到这样一个趋势:传统与变革同在,本土与舶来共存,小小餐桌,折射出大时代的变迁。(本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

关于哈吉斯的起源众说纷纭,有人称其历史可以追溯到数千年前,当猎人们带着猎物回家后,他们会优先选择煮食动物最不耐保存的部分——内脏。他们把切碎的新鲜内脏混合谷物和香草,填塞入天然的炖锅(羊胃)放在火上煮熟,这就是最初的哈吉斯。

在当时的苏格兰,商人阶层中最富有的莫过于从事跨大西洋烟草贸易的商人,普通民众称其为“烟草大王”(Tobacco Lords),这一名称中掺杂着羡慕与嫉妒。在普通民众吃燕麦,嚼黑面包的时候,烟草大王的餐桌上就已经有烤猪、熏兔和烧羊头等洋荤,其他食物还包括生蚝、鹅头等。此外,各式各样的调料也进入到了新贵们的厨房,包括无籽小葡萄干、醋、红葡萄酒、黄油和肉豆蔻等,它们通常用来烹调烤猪肉、兔肉或者火鸡肉。除了这些食品之外,烟草大王还喜欢食用甜品,主要是浅色起泡的鸡蛋和奶油。苏格兰蛋奶甜点(Scots Flummery)是当时一道著名的甜点,其配料为一品托牛奶、一品托奶油、9个鸡蛋黄、玫瑰水、糖和肉桂等。在烘烤加热后,再点缀上无籽葡萄干等。

哈吉斯